Wie wird Ouzo hergestellt? Ein Blick hinter die Kulissen griechischer Brennereien

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Wer sich fragt, wie Ouzo hergestellt wird, stellt schnell fest: Hinter der berühmten griechischen Anisspirituose steckt weit mehr als nur Alkohol und Anis. Ouzo ist ein echtes Handwerksprodukt, dessen Herstellung auf eine lange Tradition zurückblickt – besonders auf den Inseln der Ägäis.

Während meiner Besuche bei mehreren Brennereien in Griechenland hatte ich die Gelegenheit, den Herstellungsprozess aus nächster Nähe zu erleben. Besonders eindrucksvoll waren meine Besuche bei der Brennerei Giannatsis in Plomari auf der Insel Lesbos sowie bei der traditionsreichen Familienbrennerei Stoupakis auf Chios. Dort konnte ich sehen, wie aus Alkohol, Kräutern und viel Erfahrung ein hochwertiger Ouzo entsteht.

Doch wie genau wird Ouzo eigentlich hergestellt?

Traditionelle Kupferbrennblase zur Herstellung von Ouzo in einer Brennerei auf Chios.

Was ist Ouzo und wie wird er hergestellt?

Ouzo ist eine traditionelle griechische Anisspirituose, die aus Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und Anis sowie weiteren Kräutern destilliert wird. Nach der Destillation wird das aromatische Destillat mit Wasser auf Trinkstärke reduziert und anschließend abgefüllt. Ouzo darf laut europäischer Spirituosenverordnung nur in Griechenland und Zypern hergestellt werden.

Wer sich generell fragt, was Ouzo eigentlich ist, findet dazu auch einen ausführlichen Beitrag hier im Ouzoland-Blog.

Die wichtigsten Rohstoffe für Ouzo

Am Anfang der Ouzo-Herstellung steht ein Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Dieser Alkohol wird meist aus Getreide oder aus Melasse von Zuckerrüben gewonnen und anschließend in der Brennerei weiterverarbeitet.

Entgegen einer häufig im Internet zu lesenden Behauptung wird Ouzo nicht aus Tresterbrand hergestellt. Trester ist die Grundlage für Tsipouro oder Tsikoudia – nicht jedoch für Ouzo. Bereits seit dem griechischen Gesetz 971 aus dem Jahr 1917 ist klar geregelt, was ein Ouzo ist und wie er hergestellt werden darf.

Der wichtigste Aromageber im Ouzo ist natürlich der Anis. Besonders auf den Inseln Lesbos und Chios wächst ein Anis von sehr hoher Qualität. Viele Hersteller sind überzeugt, dass genau dieser Anis für den charakteristischen Geschmack vieler Premium-Ouzos verantwortlich ist.

Getrocknete Anissamen – der wichtigste Aromageber bei der Herstellung von Ouzo.

Neben Anis können je nach Rezeptur auch weitere Kräuter und Gewürze zum Einsatz kommen. In Gesprächen mit Brennmeistern auf Lesbos wurde mir beispielsweise erklärt, dass auch Zutaten wie Koriander, Kardamom, Muskatnuss, Angelikawurzel, Süßholz oder Zitrusschalen verwendet werden können. Manche Brennereien arbeiten zusätzlich mit regionalen Zutaten wie Mastixharz von Chios oder anderen aromatischen Pflanzen.

Welche Kräuter letztlich in der Brennblase landen, bleibt meist ein gut gehütetes Geheimnis der jeweiligen Familie.

Die Vorbereitung der Destillation

Vor der eigentlichen Destillation werden die ausgewählten Kräuter und Gewürze vorbereitet und sorgfältig abgewogen. Besonders der Anis spielt dabei eine zentrale Rolle. Das vorherige Einweichen der Samen in Meerwasser ist eine Spezialität auf Lesbos und soll der Geschmacksintensivierung dienen.

Anis und weitere Kräuter werden vor der Destillation für die Ouzo-Herstellung vorbereitet.

Die Kräuter werden anschließend zusammen mit dem Alkohol in die Brennblase gegeben. Je nach Rezeptur erfolgt zuvor eine gewisse Ruhezeit, damit sich die Aromen bereits im Alkohol lösen können.

Schon hier zeigt sich der Unterschied zwischen industrieller Produktion und traditioneller Handwerkskunst. Während große Hersteller häufig stark standardisierte Verfahren einsetzen, arbeiten viele kleinere Familienbrennereien weiterhin nach überlieferten Rezepturen und mit viel Erfahrung.

Die Destillation – das Herz der Ouzo-Herstellung

Der wichtigste Schritt bei der Herstellung von Ouzo ist die Destillation.

Kupferbrennblase (Kazan) zur traditionellen Destillation von Ouzo in einer Brennerei in Plomari auf Lesbos.

Traditionell erfolgt sie in Kupferbrennblasen, die in Griechenland häufig „Kazan“ genannt werden. Kupfer besitzt die Eigenschaft, unerwünschte Stoffe zu binden und gleichzeitig die Aromen besonders schonend zu übertragen.

Während der Destillation wird die Alkohol-Kräuter-Mischung langsam erhitzt. Der entstehende Alkoholdampf steigt in der Brennblase auf, kondensiert im Kühlsystem und wird anschließend als Destillat wieder aufgefangen.

Wie bei vielen anderen Spirituosen unterscheidet man dabei Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Der Vorlauf enthält unerwünschte Bestandteile und wird verworfen. Der wertvollste Teil ist der Mittellauf – das sogenannte Herzstück der Destillation. Genau dieses Destillat bildet später die Grundlage für den Ouzo.

Wie entsteht der typische Ouzo-Geschmack?

Der charakteristische Geschmack von Ouzo entsteht vor allem durch Anis. Während der Destillation lösen sich die ätherischen Öle des Anis und weiterer Kräuter im Alkohol. Diese aromatischen Öle verleihen dem Ouzo seinen typischen Duft und Geschmack. Je nach Rezeptur können zusätzlich Gewürze wie Koriander, Kardamom oder Zitrusschalen verwendet werden.

Das Destillat besitzt nach der Destillation meist einen Alkoholgehalt zwischen etwa 55 und 80 Prozent Volumen.

Die Kunst des Blends

Nach der Destillation wird das gewonnene Destillat mit entmineralisiertem Wasser auf Trinkstärke reduziert. Hochwertige Ouzo besitzen meist einen Alkoholgehalt von etwa 40 bis 45 Prozent.

In großen Edelstahltanks wird der Ouzo nach der Destillation gelagert.

In diesem Schritt entscheidet sich oft der endgültige Charakter des Ouzo. Der Brennmeister bestimmt durch das Mischungsverhältnis, wie intensiv Aroma, Körper und Alkohol wahrgenommen werden.

Einige Hersteller lassen den Ouzo anschließend noch eine gewisse Zeit ruhen, damit sich die Aromen harmonisch verbinden können.

Die Abfüllung des Ouzo

Nach der Destillation und der Einstellung der gewünschten Trinkstärke folgt der letzte Schritt der Herstellung: die Abfüllung des Ouzo in Flaschen.

Abfüllung von Ouzo in einer Brennerei auf der Insel Lesbos.

In vielen griechischen Brennereien erfolgt dieser Prozess direkt vor Ort. Der fertige Ouzo wird aus den Lagertanks über Leitungen zur Abfüllanlage geführt und dort in Flaschen gefüllt. Anschließend werden die Flaschen verschlossen, etikettiert und für den Verkauf vorbereitet.

Gerade in kleineren Familienbrennereien geschieht ein Teil dieser Arbeit noch immer mit viel Handarbeit. Während große Produzenten automatisierte Abfüllanlagen einsetzen, arbeiten traditionelle Destillerien oft mit kleineren Anlagen, bei denen einzelne Arbeitsschritte noch manuell kontrolliert werden.

Für den Ouzo selbst ist dieser Schritt entscheidend, denn erst nach der Abfüllung gelangt das fertige Destillat in den Handel – und schließlich ins Glas der Genießer.

Damit endet der Weg des Ouzo von den Rohstoffen über die Destillation bis zur fertigen Flasche.

Zucker im Ouzo – ein oft diskutiertes Thema

Ein interessantes Thema unter Ouzo-Liebhabern ist der Zuckergehalt.

Frühere europäische Spirituosenverordnungen nannten noch konkrete Grenzwerte für den Zuckergehalt im Ouzo. In der heute gültigen EU-Spirituosenverordnung wird ein solcher Höchstwert jedoch nicht mehr ausdrücklich genannt.

Viele Hersteller verwenden dennoch eine kleine Menge Zucker, um den Geschmack etwas weicher und runder zu machen. In manchen Ouzos können durchaus etwa 15 bis 20 Gramm Zucker pro Liter enthalten sein.

Es gibt jedoch auch Ouzo, die bewusst ohne zusätzlichen Zucker hergestellt werden. Ein Beispiel dafür ist der Ouzo Kazanisto der Familienbrennerei Stoupakis auf Chios. Laut Hersteller wird hier kein zusätzlicher Zucker verwendet. Die dezente Süße entsteht allein durch den verwendeten Anis.

Bei Verkostungen fällt vielen sofort auf, dass dieser Ouzo deutlich kräuterbetonter wirkt als viele andere Vertreter seiner Kategorie.

Warum wird Ouzo mit Wasser milchig?

Wenn Wasser oder Eis zu Ouzo gegeben wird, entsteht der sogenannte Louche-Effekt. Dabei lösen sich die ätherischen Öle des Anis nicht mehr vollständig im Alkohol und bilden eine feine Emulsion. Diese Emulsion lässt den zuvor klaren Ouzo milchig weiß erscheinen. Der Effekt ist typisch für Anisspirituosen wie Ouzo, Pastis oder Raki.

Die Intensität dieser Weißfärbung hängt vor allem vom Gehalt der enthaltenen Anisöle ab und ist kein direkter Hinweis auf die Qualität eines Ouzo.

Ein Blick in die Brennereien

Während meines Besuchs in einer Brennerei in Plomari konnte ich die Destillation aus nächster Nähe beobachten. Moderne Technik trifft dort auf viel handwerkliche Erfahrung und lange Familientraditionen.

Ein Satz eines Brennmeisters auf Lesbos ist mir besonders im Gedächtnis geblieben. Er sagte sinngemäß:

Premium-Ouzo mit 100 Prozent Destillatanteil herzustellen ist ein Kunsthandwerk.
Einen einfachen Ouzo mit 20 Prozent Destillatanteil herzustellen – das ist Mathematik.

Fazit

Wer sich einmal näher mit der Herstellung beschäftigt, merkt schnell, dass hinter jeder Flasche Ouzo weit mehr steckt als nur Anis und Alkohol. Rohstoffe, Destillation, Rezeptur und Erfahrung der Brennmeister prägen den Charakter eines jeden Ouzo.

Und wer sich intensiver mit der Qualität verschiedener Ouzo beschäftigen möchte, findet in unserem Beitrag darüber, welcher Ouzo zu den besten Griechenlands zählt, weitere interessante Informationen und persönliche Empfehlungen.

Bewusst genießen lohnt sich.

Jamas!

Frank Steiniger